Ingredienti per 4 persone

Fichi glassati
300 g acqua
400 g fichi freschi
75 g zucchero
1 g anice stellato
0,5 g semi di coriandolo
5 g cannella in stecca
1\2 n bacca di vaniglia

Cuocere i fichi con tutti gli ingredienti quindi togliere i fichi e lasciare ridurre lo sciroppo di metà e rimettere i fichi all’interno fino al loro raffreddamento.

Crema alla vaniglia profumata alle mandorle
200 g panna
1\2 n° stecca di vaniglia
30 g zucchero
3 g colla
5 g latte alle mandorle

Lavate i fichi e cuoceteli per pochi minuti in un tegame assieme a tutti gli ingredienti portati a bollore; quindi togliete i fichi dallo sciroppo e fate ridurre quest’ultimo di metà a fuoco vivace.
Rituffate i fichi nello sciroppo e lasciateveli fino a quando si saranno raffreddati.
Per la mousse: portate a ebollizione una parte del latte con la stecca di vaniglia, quindi togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Con l’altra parte del latte frullate la pasta di mandorle e aggiungete il composto al latte fatto bollire; lasciate raffreddare e alleggerite il composto con la panna semi montata.
Versate il composto (eliminando la stecca di vaniglia) sul fondo di quattro ciotole o ampi bicchieri e ponete in frigorifero a raffreddare.
Quando la mousse si sarà rassodata, servitela adagiandovi sopra qualche fico glassato e guarnite con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.

Ricetta dello Chef Alessandro Favrin

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