Ingredienti per 4 persone

Crema di finocchio
2 n finocchio
2 n anice stellato
1 n scalogno
1 l acqua
100 g Pernot
150 g olio extra vergine
50 g panna liquida

Rosolare lo scalogno aggiungere i cubetti di finocchio far andare per 5’ e bagnare con il Pernot, evaporare aggiungere l’anice stellato e bagnare con l’acqua cuocere poi aggiungere la panna e far ridurre.
Frullare emulsionando con l’olio extra vergine e regolare di sapore.
Mettere nel piatto aggiungendo due quadrati di schiacciata ai gamberi e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena . Decorare con una foglia di crescione Affila.

Schiacciata di gamberi
240 g code di gamberi
una macinata di pepe sechuan
1 rametto di timo al limone
1 sacchetto sottovuoto da cottura
Sale dei Papi di Cervia

Dopo aver pulito le code di gambero , condirle con il sale il pepe e qualche fogliolina di timo al limone.
Confezionarle  in un sacchetto sotto vuoto da cottura e con l’aiuto di un mattarello schiacciarle in modo da fare una lastra di gamberi di un’altezza di 5 mm, quindi cuocerla a 52° a vapore per 8 minuti.
Abbatterla in negativo e da congelata tagliare dei quadrati di circa 3 cm.

Ricetta dello Chef Alessandro Favrin

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