La produzione

E’ un prodotto che nasce per il commercio, la tecnica produttiva è molto più recente rispetto a quella del Tradizionale, il prodotto proviene dalla miscelazione di aceto di vino e mosto cotto, il disciplinare di produzione prevede che esso venga lasciato ad armonizzarsi e a maturare per almeno 60 gg. prima dell’imbottigliamento e oltre 3 anni per quello denominato “invecchiato”.
In pratica l’A.B.M. non subisce nessun fenomeno fermentativo, nessun processo enzimatico e men che meno lo scambio ossigenante tipico del TRADIZIONALE che ne causa una costante concentrazione nel tempo.
Per parecchi di questi prodotti, restando solo alcuni mesi in botte, la concentrazione viene data solamente dalla densità del mosto cotto sapientemente calibrato con aceto di vino più o meno vecchio.
Nel 2009 la Comunità Europea gli ha riconosciuto “Indicazione Geografica Protetta”; da allora il sistema produttivo è garantito dal disciplinare di produzione e vigilato dall’ ente certificatore nominato dal ministero delle politiche agricole e dalle AUSL di competenza.
I locali di produzione sono gli acetifici, capannoni industriali dove è consentito ogni tipo di impianto per il controllo delle temperature, umidità , così da consentire un maggior controllo e rendere più costante la produzione.

Materie prime

Le uve previste per la preparazione del mosto cotto per Nel 2009 la Comunità Europea gli ha riconosciuto “Indicazione Geografica Protetta”.
ABM debbono essere prodotti nella provincia Modena e provenire dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta.
I mosti freschi destinati alla produzione possono essere sottoposti ad un processo di refrigerazione, questo deve consentire la decantazione delle particelle più pesanti e la conservazione del mosto fiore in attesa della cottura, la refrigerazione non può arrivare al congelamento della parte acquosa.
Il disciplinare di produzione prevede che la cottura del mosto sia in contenitori a vaso aperto, a pressione atmosferica e a fuoco diretto per almeno 30 minuti ad una temperatura non inferiore a 80°, solitamente una buona cottura avviene almeno per 12 ore.
Sono vietati tutti gli altri tipi di mosti, anche se prodotti per l’enologia in quanto preparati con tecniche diverse, ad esempio i concentrati, i rettificati, i mosti muti, mosti ricotti, e mosti addizionati con additivi.

Le Fermentazioni

La produzione dell’Aceto Balsamico Di Modena è prevista dalla miscelazione di diversi prodotti, mosto cotto e aceto di vino, di cui solo uno ha subito un processo fermentativo, l’aceto di vino.

Le Botti

Negli ultimi tempi quasi tutti i produttori di Balsamico di Modena sono passati a contenitori di legno, questo, per un esigenza legata alla commercializzazione.
Se però il contenitore di legno è di dimensione molto grande non vi possono essere vantaggi rispetto all’acciaio in quanto si crea un “cuore” di prodotto che non risente per nulla sull’influenza e del profumo del legno.
Da notare che molti sono ricorsi a tini di 40.000 litri. Per cui la dimensione è tale da non poter influenzate la qualità del prodotto contenuto.
Si ritiene che la dimensione massima dove si possa sfruttare col tempo dovuto il legno è di 20hl.

Maturazione e invecchiamento

Negli ultimi tempi quasi tutti i produttori di Balsamico di Modena è passato a contenitori di legno, questo, per un esigenza legata alla commercializzazione.
Se però il contenitore di legno è di dimensione molto grande non vi possono essere vantaggi rispetto all’acciaio in quanto si crea un “cuore” di prodotto che non risente per nulla sull’influenza e del profumo del legno.
Da notare che molti sono ricorsi a tini di 40.000 litri. Per cui la dimensione è tale da non poter influenzate la qualità del prodotto contenuto. Si ritiene che la dimensione massima dove si possa sfruttare col tempo dovuto il legno è di 20hl.

Parametri organolettici
All’analisi organolettica i profumi nel Balsamico di Modena sono generati e apportati dal mosto cotto e dall’aceto di vino, il mosto porta il dolce mentre l’acidità porta l’agro
Parametri che determinano il prezzo dell’aceto di tipo industriale.
presenza di caramello.
qualità del mosto cotto utilizzato
quantità del mosto cotto utilizzato
qualità dell’aceto di vino utilizzato
dimensione del contenitore in legno utilizzato per l’affinamento.

Presenza del caramello
Il caramello aggiunto è necessario su tutti i prodotti di primo prezzo perché oltre a colorare il prodotto da densità e fa da tampone, coprendo in parte certi odori contenuti nell’aceto di vino di non elevata qualità.

Qualità e Quantità del mosto cotto utilizzato
E’ la voce più importante nelle miscele a base di aceto balsamico di Modena, perché è quella che darà sapore e un certo tipo di profumo ( profumo e sapore di mosto ma certamente non balsamico)
Il costo della materia prima varia da circa 3,50/4,50€ al litro per i mosti DOC della provincia di Modena, cotti a fuoco diretto e a cielo aperto; a 0,50/1,00€ per i mosti concentrati di provenienza sudamericana.
Da notare che i mosti DOC nostrani sono solitamente meno concentrati perché impiegati principalmente per il tradizionale con uve autoctone Modenesi e che debbono fermentare.
La quantità utilizzata varia da un minimo che va dal 10% sino al 100%; (nei casi in cui il mosto supera la percentuale del 25% deve necessariamente fermentare, con tempi di produzione molto lunghi).
Qualità dell’aceto di vino utilizzato
Normalmente vengono utilizzati aceti di vino da 7,5 a 10,5 gradi acetici a secondo del prodotto che si vuole ottenere.
Il prezzo varia da 0,5 a 1,00€ al litro.
Nel caso di prodotti di scarsa qualità conferirà il suo profumo e sapore di bassa qualità al prodotto finale.
La mancanza dei profumi e dei sapori “balsamici” non possono pertanto che fare dell’ABM un prodotto totalmente diverso e assolutamente non confrontabile con l’ABT.

Bottiglie

Il disciplinare di produzione lascia l’ibero il produttore sulla scelta delle bottiglie da impiegare, viene però un vincolo sulla capacità che non deve essere inferiore ai 250 ml.
Esiste pero una bottiglia consortile che è a disposizione di tutti produttori che ne vogliono far uso cosi da identificare velocemente il tipo di prodotto, ma viene poco usata dai produttori in quanto questi preferiscono utilizzare un proprio contenitore riferito alla propria immagine aziendale.

Riconoscimenti

Nel 2009 la Comunità Europea gli ha riconosciuto “Indicazione Geografica Protetta”.