La produzione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene prodotto con un unico ingrediente il mosto fiore di uve autoctone Modenesi.
La tecnica di produzione si è affinata nei secoli.
Il mosto fiore viene cotto in caldaie a vaso aperto a pressione atmosferica per più ore, poi lasciato raffreddare e fermentare in grandi contenitori di legno o vetro, recentemente viene per di più utilizzato l’acciaio in quanto materiale che risulta più facile da pulire e meno delicato rispetto al vetro.
Successivamente il prodotto viene posto in grandi botti di legno per poi seguire il processo di acetificazione “Botti Madri”.
A processo completato viene immesso in “Batteria”, (serie di più botti, che nel suo insieme compongono una unità produttiva) gli esperi e la tradizione consiglia l’uso di ameno 7 botti, avente capacità diverse; qui il prodotto viene lasciato a matura per almeno 12 anni (per la produzione più giovane) e oltre 25 anni per l’extravecchio.
I barili che compongono la batteria, di fatto sono tecnicamente legati tra loro mediante la tecnica dei travasi e dei rincalzi e non possono essere scambiati tra loro.
Il Balsamico contenuto nei barili è posto nel sottotetto delle case dei Modenesi, e che trovano in questo ambiente ideale un luogo ottimale per la produzione di ABTM.
Il Prodotto del tutto naturale, dove la selezione delle uve, la tecnica di cottura del mosto fiore, le condizioni microclimatiche della zona e dei sottotetti che accolgono l’acetaia, l’esposizione solare, i calibrati travasi, la maestria del conduttore, possono fare una differenza rilevante sul prodotto finale.
I Balsamici Tradizionali di Modena imbottigliati e contenuti nella bottiglia istituzionale pur avendo superato tutti la soglia minima per l’imbottigliamento, possono risultare organoletticamente molto diversi tra loro, di fatto nessuno aceto è o può essere uguale ad un altro, ogni aceto ha una propria personalità un proprio DNA, con caratteristiche organolettiche propri, aceti pur facente parte della stessa acetaia con le stesse botti sia a livello numerico che di essenza lignea e con la stessa capacità volumetrica, alimentate con lo stesso prodotto, il prodotto finito può risultare molto diverso, questo è dovuto alle infinite variabili di produzione.
I locali di produzione, note come “acetaie”, devono essere rispondenti alle richieste ambientali e termiche da consentire una maturazione secondo le metodologie tradizionali assicurando all’ambiente stesso la necessaria ventilazione e la naturale escursione termica.
E’ pertanto severamente vietato ogni tipo di manipolazione con impianti di condizionamento, riscaldamento e deumidificazione.

Materie prime

Le uve previste per la preparazione del mosto fiore debbono essere prodotti nella provincia Modena e provenire dai vitigni tipici modenesi: Lambruschi (tutte le varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta.
I mosti freschi destinati alla produzione possono essere sottoposti ad un processo di refrigerazione, questo per consentire la decantazione delle particelle più pesanti e la conservazione del mosto fiore in attesa della cottura, la refrigerazione non può comunque arrivare al congelamento della parte acquosa.
Il disciplinare di produzione prevede che la cottura del mosto sia in contenitori a vaso aperto, a pressione atmosferica e a fuoco diretto per almeno 30 minuti ad una temperatura non inferiore a 80°, solitamente una buona cottura avviene almeno per 12 ore.
Sono vietati tutti gli altri tipi di mosti, anche se prodotti per l’enologia in quanto preparati con tecniche molto diverse, ad esempio i concentrati, i rettificati, i mosti muti, mosti ricotti, e mosti addizionati con additivi.

Le Fermentazioni Alcolica e Acetica

I processi iniziali di trasformazione del mosto d’uva in vino e del mosto cotto d’uva in Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono del tutto simili e identificabili nel processo microbiologico della fermentazione alcolica che li accomuna.
Ma ben presto la genesi dell’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena, e solo essa, si evolve assai diversamente a causa di un secondo processo microbiologico: la fermentazione acetica (o, meglio, biossidazione acetica) così che dal mosto cotto prima fermentato si passa alla sua acetificazione, fenomeno che è totalmente estraneo al vino, anzi ne rappresenta il nemico assoluto.
Quindi sono in effetti due i fenomeni fermentativi che generano l’ dell’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena.
Per prima avviene la fermentazione alcolica catalizzata da lieviti appartenenti per lo più al genere Saccharomyces (la specie più nota è il S. Cerevisiae, lieviti tipici anche del vino) e al genere Zygosaccharomyces (lieviti osmofili e fruttosofili, la cui specie più diffusa è il Z. Bailii capace di agire anche in presenza di etanolo fino al 2,5 – 3,0 %).
La resa in etanolo è del tutto simile a quella del vino e quindi pari a 0,60 gradi di alcol etilico per ogni grado di zucchero che sia stato fermentato.
I fattori limitanti l’attività dei lieviti (fermentazione alcolica)sono principalmente:
– l’eventuale presenza di acido acetico (non deve assolutamente superare il limite del 3%, oltre il quale non riescono ad operare neppure gli Zygosaccharomyces, la cui attività sarebbe comunque da evitare);
– il grado zuccherino finale del mosto cotto (non dovrebbe superare i 24-28° Babo per facilitare il prevalere dell’attività dei Saccharomyces, che è preferibile);
Solo per seconda avviene poi una biossidazione acetica catalizzata da batteri acetici per lo più appartenenti ai generi Acetobacter, Gluconobacter e Gluconacetobacter.
La resa in acido acetico, al di là di ogni considerazione teorica, si attesta in pratica ad un massimo di 1 grado di acido acetico per ogni grado di alcol etilico biossidato, salvo perdite che in taluni casi possono risultare anche molto alte.
I batteri acetici sono molto “permalosi” come ci ricorda sempre il Prof. Giudici, per cui alcune caratteristiche del mosto cotto possono risultare molto selettive per loro fino ad inibirne l’attività (fattori limitanti) quali:
– l’alto grado zuccherino finale del mosto una volta completata la fermentazione alcolica (il limite sopportabile sembra attestarsi sul 25 max 30% di zuccheri);
– il grado acetico già raggiunto (dipende dalla specie di batterio acetico che sta agendo);
– i bassi valori di pH possono inibire l’acetificazione.

Processo Enzimatico

La caratteristica più esclusiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena discende però da fenomeni di tipo fisico e chimico che si realizzano solo dopo i due processi fermentativi sopracitati e al termine di entrambi i processi.
Questi processi che in enologia vengono definiti come processo di invecchiamento e affinamento di breve durata, nell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invece li distinguiamo :
– in maturazione (della durata di non meno di 10 anni, che sommati ai 2-3 della fase fermentativa portano a quel minimo di 12 anni previsto dal disciplinare della DOP),
– invecchiamento vero e proprio (di una durata indefinibile in quanto il processo non cessa mai e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena migliora sempre, mentre nel vino il troppo invecchiamento sappiamo che porta, prima o poi, alla sua degradazione).
Questi processi vedono agire fondamentalmente gli enzimi liberati nel liquido a seguito della morte (autolisi) dei microrganismi che avevano precedentemente dato luogo ai relativi processi fermentativi.
Solo gli enzimi sono capaci di catalizzare i processi chimico-fisici che portano alla formazione di sapori e profumi “balsamici” sempre più complessi, peraltro senza farsi coinvolgere nelle reazioni stesse e al termine delle quali saranno subito pronti a catalizzarne delle nuove.
Siamo ormai più che certi che detti fenomeni durino ininterrottamente per secoli e che non possano avvenire se non all’interno di botti di legno conservate in soffitta (molti modenesi hanno nelle loro acetaie botti attive dalla fine del 1600).
La genesi dell’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena D.O.P., se governata a dovere, cioè periodicamente rinnovata tramite la tecnica tradizionale dei prelievi – travasi – rincalzi – rabbocchi, non ha mai termine perché gli enzimi, se l’uomo garantisce loro un ambiente favorevole all’interno delle botticelle, non cessano mai di operare.
In sintesi, quindi, l’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena è in primo luogo un prodotto fermentato (alla stregua del vino, dell’aceto di vino, della birra, del pane, dei formaggi e dei salumi) che l’uomo ha saputo portare ai suoi mitici livelli qualitativi con la cottura del mosto d’uva, la tecnica dei prelievi – travasi – rincalzi – rabbocchi e l’utilizzazione delle botti di legno.

Le Botti

Le operazioni di maturazione, affinamento ed invecchiamento dell’Aceto Balsamico TRDIZIONALE di Modena avvengono in “batterie”, botticelle (considerate insieme al loro contenuto come reattore di produzione) di differenti dimensioni e tipi di legno, secondo la scalarità dal maggior volume al minore, con particolare procedura detta “travaso” di Condimento Alimentare atto a divenire ABTM DOP e il successivo rabbocco nella botte di testa con mosto cotto.
Un componente importante sono le botti, la loro dimensione, l’essenza lignea e lo spessore delle doghe che le compongono.
Essa funziona da membrana osmotica (setaccio molecolare) che consente lo scambio fra due sostanze allo stato gassoso ossigeno che entra e all’interno della botte (vapor acqueo che esce).
L’uscita di vapor acqueo dalla botte causa una perdita, al suo interno, dell’acqua da cui deriva, con conseguente riduzione del volume del liquido in essa originariamente presente e quindi del suo livello.
Questo fenomeno è definito da noi addetti “calo” annuale, ed esso va mediamente da un 10-15% del volume complessivo delle botti componenti la batteria.

Travasi Rincalzi e Rabbocchi

Saranno le annuali operazioni di travasi, rincalzi e rabbocchi che caratterizzano la conduzione di una “batteria” a compensare dette perdite, causate peraltro non solo dalla concentrazione ma anche da prelievi per il consumo familiare o per la vendita.
La loro compensazione tramite travasi, rincalzi e rabbocchi fa sì che ogni anno entri in ogni botte una percentuale di prodotto nuovo e più giovane che subirà gli effetti dei processi enzimatici consolidatisi da anni in quella medesima botte ricevente.
Sappiamo anche che sono diversi fra loro i processi enzimatici che avvengono nelle singole botti di una batteria per cui i travasi da una botte (sempre più grande) all’altra (sempre più piccola) garantiscono l’annuale costante accumulo di un prodotto sempre migliore, perché sempre più vecchio, in ogni botte più piccola, garantendogli altresì una evoluzione solo in senso positivo perché ogni botte subirà annualmente un prelievo che creerà posto al prodotto nuovo che perpetuerà così il processo.
E ciò avviene anche nella botte più piccola di ogni batteria (la migliore) tramite l’annuale prelievo per consumo familiare o per la vendita che deve necessariamente essere eseguito se non si vuole interrompere il processo e che deve avere una consistenza tale da non rischiare che aumenti troppo il contenuto zuccherino della botticella stessa e, col tempo, di tutta la batteria.

I Legni

Le botti per contenere il balsamico di Tradizionale di Modena possono essere costruite con diverse essenze lignee, ogni tipo di legno, a seconda della propria natura, cederà al balsamico nel corso del tempo colore, profumo e sapori particolari che concorreranno a formare le caratteristiche particolari del prodotto.
Il rovere e il castagno coprono il 75% delle presenze e risultano i legni maggiormente utilizzati, il rimanente 25% viene suddiviso in proporzioni diverse tra i seguenti legni ciliegio, ginepro e gelso, questi due ultimi sono difficili da trovare in quanto pianto protette.

Maturazione e invecchiamento

Le operazioni di maturazione, affinamento ed invecchiamento dell’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena D.O.P. avvengono in vaselli di legno,l’ossigeno che entra attraverso le fibre del legno partecipa attivamente ai processi di maturazione e invecchiamento dell’Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena, e non quello sempre presente sulla superficie del liquido all’interno della botte, tenuta scolma.

Parametri organolettici

L’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
• colore: bruno scuro, carico e lucente;
• densità: apprezzabile in una corretta scorrevole sciropposità;
• profumo: “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità;
• sapore: caratteristico del balsamico, dolce ed agro ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni dei vaselli usati in acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri;
• acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi (grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
• densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
L’accertamento delle caratteristiche fisiche ed organolettiche della denominazione è effettuato, su richiesta dei produttori, su tutte le partite prima dell’immissione al consumo.
In particolare, l’esame analitico interesserà il 20% dei lotti di imbottigliamento, e l’esame sensoriale interesserà tutti i lotti di imbottigliamento.

Bottiglie

Il Tradizionale non viene imbottigliato dall’azienda produttrice ma in un centro di imbottigliamento certificato per la stramaggioranza dei casi presso il Consorzio Tutela dell’ABTM in un edificio della Camera di Commercio di Modena.
Il “Tradizionale” è uno dei pochi prodotti alimentari che ha l’immagine legata alla qualità del prodotto, si presenta sul mercato in un’unica e inconfondibile bottiglietta uguale per tutti i produttori di tradizionale, disegnata da Giorgetto Giugiaro, di forma sferica, con base rettangolare, con capacità da 100 ml., come da disciplinare di produzione della D.O.P.

Imbottigliamento

Come vuole il disciplinate della DOP l’aceto Balsamico Tradizionale non viene imbottigliato dall’azienda produttrice ma in un centro di imbottigliamento certificato, nel nostro caso presso il Consorzio Tutela dell’ABTM, sotto il controllo dello stesso consorzio e dall’ente certificatore.

Packaging

Il consorzio TUTELA propone ai sui associati una scatola uguale per tutti i produttori.
L’Acetaia La Tradizione ha scelto una sua tipologia di scatole per identificarsi rispetto alle altre aziende produttrici di ABTM
– scatola AVORIO per il più giovane cioè la capsula amaranto, almeno 12 anni di invecchiamento
– scatola GIALLA l’extravecchio almeno 25 anni di invecchiamento.
– scatola ARANCIO ,un extravecchio superbo con prodotti provenienti da filiere centenarie, questa diversificazione è proposta dalla nostra società.

Riconoscimenti

Famoso e apprezzato in tutto il modo, ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 con L.93 del3/4/86gli è stata riconosciuta la DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000